特製ホルモンと俺の肴

今日はジュ-ド-コションを作りましたよ。

ジュ-ド-コションとは、豚もも肉ハムや、豚バラの塩漬け、ブーダン（ソーセージ）などを茹でる際に使う出汁的なものです。あまり知られて無いですが、豚肉加工には必需品！

それでジュ-ド-コションでゆっくり加熱して行く感じです。美味しいわけです。

どんな物か、豚肉の旨味とゼラチンがたっぷり入ったジュです。
フランスのシャルキュトリーでは「うなぎのタレ」的存在のようです。
継ぎ足して使い続けます。



さてさて、材料はこんな感じ。

豚足（豚耳もOK)
香味野菜
スパイス
塩
豚肉の筋（筋にはゼラチン質がたっぷりありますよ）
水
フォンドヴォライユ（鶏ガラと香味野菜の出汁）

豚足などはバーナーで毛を処理し、一度ゆで、水に一晩さらします。
あとは材料を入れ、5-6時間しっかり出汁をとります。
アクをよくとります。

継ぎ足し使うので、濃くなります。水と香味野菜を入れながら濃度を調整です。

豚足は出汁をとった後も美味しく頂けますよ。
ねっとり濃厚。熱いうちだと骨が外れやすいです。
パン粉やパセリをまぶしてオーブンに入れると、外はサックリ、中トローリって感じになります。

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　　　[1]　　50年前から変わらない特製白ホルモン美味しさの秘密！
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　美味しさの秘密を少しだけご紹介します。

　当店は豚肉、ホルモン一筋50年を迎えよとしている田舎のお肉屋です。
　
　50年前から変わらない事があるんです。

　その1　仕入れ方法。新鮮な地元のホルモンを3時間以内に下処理をする。
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　初代の店主は養豚業を営んでおり、地元の生産者とも強い繋がりがあります。
　現在も変わらず生産者、業者様とお付き合いをさせて頂いており、新鮮なホルモンを仕入れさせて頂いてます。

　
　その2　おいしい水。暖かいうちにホルモンがお店に運ばれて来ます。これを冷やし、下処理する水。
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　当店がある村上市(旧朝日村)は朝日連峰などの山々が沢山あります。
　冬場は2mも雪が降り積もり、生活をするのには大変ですが、おいしい水の源です。　

　村上市(旧朝日村)は行政が運営する水道水も地下水を使ってるんです。　　


　その新鮮な内蔵と水を使い50年前から変わらず手作業にて製造しております。
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さてさて皆様、お肉や魚をどのように冷凍保存していますか？！
冷凍技術が発達した今、ちょっとした工夫で美味しく冷凍食品を頂けます！！
では参考までに。ポイントなどをご紹介します。

冷凍をする際に食肉と冷凍庫の温度差を少なくする事で最大氷結生成帯を
一気に通過させるのがポイント。

最大氷結生成帯とは
最大氷結晶生成帯とは-0度 C ~-7度 C ぐらいまでの氷が結晶化する温度帯です。 氷結晶が生成する温度帯は「最大氷結晶生成帯」と呼ばれ、この温度帯を長い時間をかけて通過するほど 氷結晶は大きくなります。このような緩慢凍結よりも、最大氷結晶生成帯を短時間に通過させて 氷の結晶を小さく留める急速凍結のほうが、冷凍した食品としての品質は良好といえます。

アルミニウムのプレートを使い、食肉の温度を一気に奪う。
アルミニウムも冷凍しておくこと。 アルミニウムは、ステンレスの約14倍の熱伝導率に優れていますので肉の温度を急速に奪います。 その後も冷気を効率よく肉に伝えることができるのです。

 ◇肉の包装形態 なるべく平らに表面積を大きく トレーでのパックの状態での凍結はさけたいものです。緩慢凍結になってしまいます。

パックの中に空気が入っていることにより温度伝達が悪くなりますし、 トレーの材質により温度が遮断されてしまいます。 できるだけ空気が入らない状態で肉だけをパックしましょう。 冷凍保存用のジップ式袋を利用すると便利です。またなるべく凍りやすいように、 薄く平らにのばすのがコツです。

★美味しい解凍方法★
アルミを使って急速解凍!
ポイントは低い温度で解凍する事!
食べる前日にチルド室などを利用すると簡単です。
その他
氷水に浸ける事により、常温で置くより素早く解凍が可能。
熱伝導率は空気より水の方が早い!
上記の冷凍、解凍を行なう事により、旨味を含んだ水分、
ドリップの出を最小限に抑え、美味しく頂けます。

次回はお肉の加熱方法を化学致します！
熟成、発酵、温度、お肉を美味しく頂くコツは沢山ありますね。

 明けましておめでとうございます！旧年中は皆様大変お世話になりました。
本年もどうぞご贔屓に　宜しくお願い致します！

やはり12月は師走って事で一人バタバタしてました。
「どーして？」と突っ込まれると何も言えませんが。

毎年新年のブログは抱負的な事を書いておりまして。今年も書こうかと。

昨年から言ってたHPのリニューアル。これ出来ませんでしたね。今年こそは！と意気込みつつ、のんびりがんばります！

と子育て！積極的に参加します！かわいい娘の為にお仕事もがんばらないとです。

笑顔と美味しさをお届け出来る様今年も邁進してまいります。どうぞ応援宜しくお願いします！

12月に撮った写真をチラッとアップします。

12月より当店で販売をしている
「白いダイヤ」塩です。日本海の海水100％。素材の味を引き出すんですよ。
http://www.shiroi-diya.com/　こちら富樫秀一さんとこのミネラル工房にお邪魔してきました。



こんな感じで手作りにこだわり、薪で海水を煮詰めます。
後日商品もアップしますね。


↓こちらバタンきゅーってやつです。眠さも限界のようでした　笑

もう一軒行こう！なんて。


最近コーラにはまってます　←嘘です。中は入れてません！

お正月まったりしてました。



↓じゃらんの東北、お風呂、食事ランキングで3位の旅館。八百屋さんがおすすめしてたので行ってきました。外観とか気にしない方はおすすめ。食事とお風呂が本当に最高！
山形県赤倉温泉　しゃくなげ荘



やっぱりクリスマスははりきりました！
ほとんど嫁さんの手作り。　チキンは俺の担当！　もちろん食べきれません！


お正月はまったり外出はせず　笑
実は私、フランス料理の修行を少ししておりました。その経験を活かしつつ
商品開発中シャルキュトリーシリーズ
ミートローフとポークリエットをおつまみにワインでゆったり箱根駅伝を観てましたよ。

 ご無沙汰様でございます(^-^*)/ｺﾝﾁｬ!
ブログ更新を怠っておりましたね。失礼しました！
元気に過ごしておりまして、友人の結婚式が二件程あったり、その為の余興DVDを２本作ったり、結婚式２次会の幹事を仰せつかり、徹夜で資料を作ったりと、ちょっぴりバタバタでした。

そんな感じで、もう12月も目前！「１年って早いな〜」と毎年感じつつ、雪も降りそうなので、スノータイヤに交換も終えました。

11月の始めですが、アルケッチャーノの奥田シェフの料理講習＆講演会が山北で開催でしたので参加して参りました。

ここのブログには、たびたびアルケッチャーのが登場するんですが。すっかりファンです。

地産地消の代名詞的で、今年は日本のシェフ７人、世界のシェフ1000人にも選ばれたそうです。
お父さんは山北で飲食店を経営していたようです。そこの次男と言ってましたよ。ちょっと親近感わく〜！

とこんな感じで目の前で、理論に基づく火入れ温度や時間の説明とか、笹川流れの牡蠣が美味しいわけとか、とても勉強になりました。

そんで完成したお料理を試食！ふむふむ。素材をいかすとはこういう事なんだな〜と。美味しさを最大限に引き出すだけ”みたいです。



で今年は、酵素を活用した食べながら消化する料理を海外のイベントで発表するようですよ。それが、↑のお料理です。
ありがたや〜

 どうも。しゅんです。今日は「いくじー」の紹介。
先日NHKで育児する祖父を「いくじー」と呼んでました。
もしかしてこれって、家のジジ？？
ほのかママは朝早く出勤するので、毎朝1時間面倒をみてもらってます。助かる〜。
「いくじー」ありがとう！　この後お店に出勤するほのかでした。

 こんにちは。どうもシュンです。自家製ベーコンを使いきったので、仕込みます！
今日も豚バラが登場　（笑
やっぱり豚バラは重宝します！

とその前に。最近、香辛料集めにハマってます。
基本的に、ホールを買います。
使う直前に、ミールしたり、潰したり、香りが良いので。


豚バラを塩漬けにする今日の香辛料です。
オールスパイス、コリアンダー、ブラックペッパー、タイム、ローズマリーです。
俺はこんな感じですが、他の香辛料も良いと思います。



あらかじめ、スパイスを全部まぜて、豚バラに擦込む。



たっぷり、擦込んだら、1週間〜2週間。
パンチェッタなら、1日位して、水出しでも良さそうです。

で、ドリップシートにくるんで、チルド室で熟成させます。

水出しの時に塩分の調整をします。

水出ししたら、乾燥させてます。

ベーコンならこのまま薫製に。

薫製の記事はこちらです←

 ごぶさたです。[charcuterie]シャルキュトリ研究中のどうもシュンです。フランス料理店で働いていた時の経験を活かしつつ、商品開発中でございます。本日の材料は、地元、新潟県村上市産です。香辛料は外国ですが。／

今日は豚肉のリエットを作りました。
ワインに合う一品ですね。バケットにたっぷりのせて、前菜とか、おつまみに最適です。保存もきくし。

それではレシピを公開しちゃいます！　( 笑


材料ー添加物とかあまり入れたく無いので、シンプルに作ります。
なので、素材の旨さを丁寧に引き出す感じで。
まず、豚バラはここから　(笑

材料む村上産をメインに。

豚バラは大きめにカット　1kg　：村上産
タマネギもざくざく。　1個〜2個　：村上産
ベーコン　自家製です。香りが大切なので、美味しいものを使ってください。
にんにく5、6片　：家の畑
ローリエ　2,3枚　：えみこねーちゃんの家の。
ブラックペッパー　：スーパーから
ローズマリー1本　：店の前で生育中です
オリーブオイル
白ワイン　：フランス
水　：山北の吉祥清水



オリーブオイルに潰した、にんにくを投入。しっかり香りをつけ、にんにくがキツネ色になったら、豚肉の脂身から焼きます。
豚肉にしっかり焼き目をつけてください。これで、旨味が増しますよ。この辺りで、ベーコンも入れて一緒に炒める。



こんな感じです。ベーコンが鍋につきそうな辺りで、白ワインを入れしっかり煮詰める。量は適量。しっかり煮詰めたら良しです。ぱちぱち音がしたら、次は。



お水を材料が浸るまで入れ、ペッパー、ローズマリー、ローリエを入れ。2時間から3時間。煮込む。その間に、アクを取ってください。



水分が全部飛んで、箸で持つと崩れるまで煮込んだらOKです。



そうしたら、ざるなどに空けて。肉と油を分けておきます。
僕は、肉の食感を残すため、半分だけフードプロセッサーに、残りの半分は木べらで潰し、ほろほろにしました。
この辺りで、味見をし、塩やペッパーが足りなければ足してください。

あとは、ふんわりする様に、分けた油を少しづつ入れながら混ぜる。



後は容器に入れて、残りの油で蓋をする感じでかける。保存力アップ。
そうしたら、冷蔵庫に入れ、落ち着かせる。



本当に美味しい〜。朝ごはんのパンの上にのせて、とろけるチーズをかけて焼いても良いですね〜

 おはようございます。どうもシュンです。
もう9月になってましたね。8月が一瞬で過ぎ去っていきました　笑
9月から僕の嫁さんが仕事復帰したんです。
という事で、午前中だけ娘のホノちゃんがお店で遊んでますよ。看板娘です。結構、愛想がいいんです←バカ親　笑


よろちく♬

どうも。シュンです。カメラ遊びじゃないよ／

友達の結婚式まで後１ヶ月。余興がようやく決まり、練習中です。
「pikapikaメッセージ」
パラパラ漫画の写真＆メッセージ仕様。
がんばるぞー